J'ai été fumage de la viande pendant de nombreuses années et des recherches sur les processus. Quelques conseils que j'ai trouvé pour être de précieux renseignements, mais d'autres ont été de peu utilisés ou carrément faux. Voici que nous allons discuter de la viande et comment le préparer pour le fumage.
Le processus du tabagisme peut être décomposée en trois phases et la première d'entre elles est le durcissement ou le saumurage qui fait partie du processus de séchage et c'est aussi une opportunité pour l'amélioration de la saveur. Dans le cas du poisson, le message est toujours le plus frais le poisson le mieux, mais ce n'est pas toujours le cas quand il s'agit de préparer la viande pour les fumeurs.
La question de la viande, c'est qu'il a l'âge avant que la viande sera absorbent le sel. Boeuf doit être suspendu pendant au moins 10 jours avant elle absorbera le sel, et de préférence plus longtemps. Cela peut être un problème si vous ne connaissez pas et faites confiance à votre boucher et c'est certainement un gros problème si vous avez l'intention d'acheter votre viande dans un supermarché. Il n'y a absolument aucune garantie quant à la longueur de temps que la viande de supermarché a été accroché d'autres que pas assez.
Je sais que vous allez faire valoir que la viande est moins chère dans les supermarchés, mais il ya une raison à cela. Suspension de la viande est en effet un procédé de séchage de sorte que plus la viande est accroché le plus sec il devient donc plus grande est la perte de poids. Le temps suspendu est un coût pour un boucher, un espace pour le faire, etc inventaire il est donc logique que le boucher va payer plus et il est logique que d'un supermarché peut facturer moins, mais franchement il n'y a aucun argument quand il s'agit de la qualité et la saveur .
Idéalement, le boeuf doit être âgée dans la carcasse, mais cela n'est pas toujours possible. Un point à noter, cependant, est que décolore bœuf vieilli à un brun - cela ne signifie pas que la viande bovine est rancir, c'est exactement la façon dont il devrait être.
Donc, pour le vieillissement, quatorze jours est d'environ optimale et quand il s'agit de jeu, je tiens à faire un peu moins. Beaucoup diront que jeu doit être bien accroché si elle va être pleine de saveur, mais je trouve qu'une conflits goût trop de jeu avec l'arôme de fumée.
Sur cette base, je préfère mon gibier avoir vieilli par les oiseaux seulement une semaine et de ne pas être à tous les ans, bien que certains diront deux ou trois jours.
Qu'en est-il de la viande congelée? Certains soutiennent avec véhémence contre le tabagisme de la viande qui a été congelé, mais je ne suis pas si sûr. Pour être juste J'aime toujours ma viande fraîche chaque fois que possible, mais en cas de gel est la seule option, n'hésitez pas à essayer.
Certes, le processus de vieillissement doit être terminée avant congelés et dans le cas de jeu les oiseaux devraient être plumé et éviscéré. C'est toujours une bonne idée d'envelopper la viande qui doit être congelé pour une période de temps dans une feuille d'aluminium ou de papier brun, plutôt que des sacs en polyéthylène car cela permettra d'éviter la viande de se dessécher.
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